ダッチオーブンの不思議

ダッチオーブン（キッチンオーブン）を使いだして１０年くらいに成るのかな？
一般的に言うダッチオーブンはアウトドアで焚き火や炭で調理しやすいように３本足が付いていて、蓋の上にも炭などが置けるように縁が高く成っているものを指します。
それに対してコンロで便利なようになっているのが、私が使っているキッチンオーブンです。
ダッチオーブン料理でよく目にするのが「ローストチキン」蓋の上に炭など置いて上火でも加熱するので、チキンの上側に焦げ目のついた美味しそうな写真を見ます。
随分前にまねてみようと、中華鍋用の輪になったステンレスの五徳のような物を蓋の上に置いて、炭を４個ほど乗せて試してみた。しかし火力が弱くチキンの皮を焦がすところまでは行かない。確かに写真で見かける調理の様子では、もっと沢山の炭や薪を乗せている。

でも、、私の場合は（余熱を除き）中くらいの鶏ならば極く弱火でも４０分前後で調理してしまうので焦げ目がつくほど火力が上げられるのか不思議だ。
もう一点、一緒に野菜を入れるためも有るが、食材の水分だけで蒸し煮の用になってしまうこと。調理を開始して１５分もすると重い蓋の間から水蒸気が吹き出てきます。圧力鍋の様な感じで、しっとり旨味が出るのはこの為かな？と思っています。
上火で加熱する事と、この蒸し煮状態との関係はどうなるのかな？上でも下でも加熱すれば食材の水分が水蒸気に成る事は変わらないと思うのだが、はてな？
外はかりっと香ばしく、中はしっとりジューシーを目指したいのだが難しい。