　カレー教室 - atsu07の日記

渡辺玲さんのカレー教室は勉強になった！
スパイスを炒めるタイミングなど基本のイメージが見えた！（文字通り見えた程度ですが、、）

テーマは北インドの家庭料理でした。私はまだよく分かりませんが、渡辺先生は南インド料理の紹介にご尽力されたそうで、私が知っている一般的な南インドの料理のイメージも、その一端なのでしょう。

南インド料理が認知さてきた中で、逆に北インドの家庭料理って珍しいかも？一般に北はコッテリ、南はアッサリ・ヘルシーという感じだけど北インドにも家庭料理はあるわけで、毎日の料理として当然レストランよりはオイル控えめなど差はあるそうです。

スパイスや玉ねぎを炒めるタイミングは？
- これって、けっこう疑問だったが答えは「スパイス→玉ねぎ」でした。
- 私は玉ねぎは別に（時間のある時に）炒めてから併せたりしていましたが、玉ねぎをスパイスと一緒に炒める事がポイントかもしれない。
- そういえば、デリー式のマサラでもストック用のタマネギを炒める時にスパイスはある程度は入れてましたね・・・
- 先にホールの堅いスパイスを炒めて香りが立ったら玉ねぎを炒めます。
- 先生のお言葉：「インド料理は香りが立ったら次の調理ステップへ移ります」
- スパイスはクミンやクローブなど硬いスパイスは初めに、葉物（ベイリーフ）などは後で、、分かりやすいですね。

玉ねぎ
- やはりコクを出すにはじっくり炒める方が良い。この炒め方で味が変化する。確かに同じように料理を作っていても、炒める具合によって味に違いが出ていました。
- 日本の料理に無いイメージで「玉ねぎを油で揚げる」感じ。これは炒める意外にもインドで使われる技法らしい。たぶん揚げるというからには多めの油で高温で調理するのでしょう・・・

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水はなるべく使わない
- やはりコクを出すには控えるべきとの事です。しかし渡辺さんは臨機応変で、野菜の煮え具合が遅い場合などは適時水を追加していました。
- 水をさすときは少量ずつ、料理の温度を下げないためでしょう。一度に入れることは控える事。また入れた時は火力を強めて早く元の温度に戻す。
- 水に限らずトマト等の野菜類も入れたときは加熱するのがコツのようです。

豆について
- ひよこ豆など戻した水は捨てて、新しく別の水から茹でます。
- 冷ます場合は、茹で汁に入れたまま。また茹で汁はカレーを延ばす時などに使える。
- 茹で汁は他の料理の出汁にも使える。
- このへんは、日本の豆の煮方と違いますね。
ジャスミンライス
- 日本のお米の様に砥がない。
- ゆすぐ程度に手短に水を替える。30秒程度×5回程度とか？
- 今回はギー等も入れましたが、イメージとしては日本の炊き込みご飯と大きな差はないようです。水加減も日本のお米と同じように炊きました。結果としては少し固めの炊き上がりでしたが、この位のほうが美味しいと思う！

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スパイスはやはりホールを使い、砕く（挽く）場合はホールを挽くなどした方が確実に美味しいですね！香りが引き立つ以外にも、普段料理していて気づきますがカルダモンなどはホールとスパイスで大きく風味が違ったりするので香り重視ならやっぱり「ホール」ですね！
今回の教室でもパウダーのスパイスはガラム・マサラをのぞくと「ターメリック」以外は皆ホールでした。

開始して、試食から片づけまで5時間の長丁場です。興味深いので時間の経つのは早かったが、試食時にどっと疲れが・・・食べきれず早々にジップロックに移し、先生にお礼を告げて会場を後にしたのでした。ごちそうさまー！！
あつパパ＠確実に最年長！！ほとんど立っていたので、オッサンは大変（大笑）