出汁

調味
  • 出汁にこだわる、、。

2010年5月5日の読売新聞の「食きほん（基本）」というコラムで出汁のとり方が掲載されています。有名な「分とく山」の総料理長・野崎氏が説明されたものをまとめたようです。
細かくは読売オンラインのサイトをご参照ください、こちらhttp://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20100505-OYT8T00242.htm

  • 出汁のとり方は色々なサイトで紹介されていますが、出汁をとる温度に差が有るようです。一般的には湯が沸騰したら火を消して鰹節を入れて1分ほど置いてこす。

これに対して野崎氏式は沸騰したお湯を一度ボールに移して湯温を下げる点です。（10グラムのかつお節で１リットルの出汁を取るそうです）
これですと、かなりスッキリとした出汁になるでしょう。私は濃い目の味に慣れたせいか？沸騰した湯が落ち着いた程度か又は軽く煮出さないと物足りません。

  • 2番出汁は一般的には軽く煮出すとされていますが、一番出汁と同様に煮出さずに長めの5分ほどおいたらこすという方法です。

写真は約５グラムの分量ですから、この倍となるとなかなかの量です。料理屋さんではもっと薄く削った「花削り」を使うでしょうから見た目の分量はかなりのものでしょう。
１０グラムのかつお節で４〜５人前で、１リットルの出汁となると最近、濃い味付けに慣れた私でも感じ取れます。
我が家ではかつお節を削っているので、削ったパック物を買うよりはかなりお得ですが家でかつお節を削る家庭は一般的ではないでしょうね。しかし週に一度でもよいので本格の出汁を試して頂きたい。スーパーで40グラムで400〜500円くらいのパックを見たことがあります。家族4人の一食分として100円というところでしょうか？毎日はすこし大変ですが週に一度の休みの日などに使う分には良さそうですね。

  • 一度味わってしまうと、なかなか後戻りができなくなりますが是非お試しください！　美味しいですよ！

ごちそうさまー

  • 余談
    • 実は（50歳を過ぎた）私が小さい時も家庭でかつお節を削る家は珍しかったと思います。私の家でもそんな習慣は有ったかな？全く無いとも思えませんが思い出せません。記憶に残っているのは（小学校４〜５年）の頃に（父親の知人？の）旅館の従業員休憩室（家族の部屋？）でかつお節削りを見て珍しかった思いがあります。
    • ちなみに、我が家の子供たちも「かつお節」を知りませんでした、、。　
      • 息子：へ〜、、これを削るんだ？？　という感じです。
      • 娘：これ、食べるの？　（かつお節をそのまま食べると思っていたらしい、、）違うよ削って出汁にするんだよぉ！

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