家庭で牛肉のエージング

調味

家庭でもそれなりのエージングが出来ます。細かく切り分けた肉には適さないと思いますが、500グラム以上のブロック肉が良いでしょう。

  • 肉を買って来たらキッチンペーパーや、さらし（タオルなど）で巻いて冷蔵庫で保存するだけ。
  • ドリップが出たら2〜3日ごとにキッチンペーパー等を取り替えます。
  • 牛肉独特のねっとりとしたバターのような「乳臭さ」が食べごろ。不敗臭とは違いますので多少の慣れが必要です。
  • 追記：「慣れ」とは品質の「良否」を見極める経験の事です。


お肉ちゃん、しっかり美味しくしてあげるからね！



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  • 以下余談
    • エイジング（エージング）一般的には「熟成」とお考えください。細かくは分かりませんが肉は良い環境の下では蛋白質が分解されてアミノ酸などの「旨み成分」へと変化するそうです。動物では牛、鴨、鹿などの動物ではエージングが一般的です。
    • しかし豚や鶏は味噌漬けや粕漬けにしなと痛んでしまう様に思います。この差は何でしょう？
    • 魚でも鯛も一定時間置いた方が旨みが出ますよね、、ヒラメなどは昆布締めなどで更に旨みをプラスする様です。
    • さて、今回は2週間ほどエイジングしましたが、腐敗臭は皆無で牛乳のような良い香りがしました。一般的に腐敗菌は肉の表面に繁殖し、内部には入らないと言われています。肉の「たたき」は表面を焼いて殺菌している「調理法」と思います。そんな意味では、肉の表皮から内部にかけて加熱殺菌する調理法なら大丈夫なように思いますが、どうなんだろう？　全くの素人考えなので間違っているかもしれません。
    • また、誤解が多い「レア」の火加減は「生」ではなく、菌が死滅する温度まで上げている調理なので、肉の旨みは残しつつ、安全な調理方法と思います、、