ローストビーフ(自己流エイジング)

1年に3回くらいしか作らないと思うが、このところ安定していて旨いです！火が通っているが「生ではない」という火加減が難しいですが、コツがつかめると実に旨いのです！

調理は実にシンプル、ダッチオーブンで肉の表面を焼く→ダッチオーブンの底にざるを置いて肉を直接なべ底に当たらないようにして、輻射熱で火を通す。
これだけ、だが難しい！肉の大きさ、形により時間はさまざま、、今回の肉は端のほうが細くなっているので、ここは火が通り過ぎるのは必至、、。

肉は買って来たら自己責任でエイジング（エージング）します。クッキングペーパーで包んでラップかビニール袋で覆って冷蔵庫で数日寝かせます。

ドリップが出たらクッキングペーパーを取替え、香りをチェックしながら寝かせます。

香りは乳製品のように変化してゆくことが望ましく、腐敗臭がしたらダメです。ただ、この変化は多少の慣れが必要で、失敗しても懐が痛まない程度の肉から練習してください。ただし自己責任で（笑）
今回は1週間おきましたが、エイジングに至らず少し柔らかくなった程度で、香りの変化もほとんどありませんでした。

調理前に冷蔵庫から取り出し室温に戻します。今回の肉は約900グラム、焼く直前に下塩します大さじ1/2くらいか？塗ったら肉汁が出る前に調理にかかります」。
予熱したダッチオーブンで表面を焼きます。軽く焦げ目が付くらいでしょうか？　全体を焼いたら火を弱火にし、なべ底に籠を置いて輻射熱で調理します。